400 g di spaghetti, 250 g di guanciale, 1 cucchiaio di strutto (o olio d’oliva), 150 g di pecorino grattugiato, un peperoncino, 350 g di pomodori, un bicchiere di vino bianco, sale grosso e pepe nero quanto basta.
Tagliate le fette di guanciale in striscioline lunghe e uniformi dello stesso spessore. Pelate i pomodori, rimuovendo la parte centrale e i semi, e metteteli in una ciotola a pezzi con il loro succo. Grattugiate il pecorino. Versate un cucchiaio di strutto in una padella per coprirne il fondo e riscaldatelo a fuoco vivo. Aggiungete il peperoncino e le striscioline di guanciale, girandole subito con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e lasciate rosolare il guanciale per qualche minuto, fino a che non diventi dorato. Interrompete la rosolatura aggiungendo il pomodoro preparato nella padella. Lasciate cuocere il sugo per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che non raggiunga una consistenza densa e fluida. Al termine della cottura, rimuovete il peperoncino. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella per saltarli, aggiungendo gradualmente il pecorino grattugiato.
