Per la pasta: 600 g di farina, 2 cucchiai di olio, 250 ml circa di acqua tiepida, sale. Per il ripieno: 8 carciofi, 200 g di foglie di bieta, 400 g di ricotta, 210 g di burro, 10 uova intere, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 1 limone, sale, 2 cucchiai di farina, pepe.
Private i carciofi delle foglie dure esterne, dei gambi e delle spine; tagliateli per il lungo in tante fette sottili e poi metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Setacciate la farina a fontana sul tavolo, al centro mettete l'olio, l'acqua e il sale e lavorate l'impasto per 15 minuti e alla fine deve risultare piuttosto morbido. Coprite con un tovagliolo asciutto coperto da un altro bagnato e lasciate riposare. Intanto lavate le foglie delle erbette, fatele cuocere in poca acqua e sale e poi scolatele, strizzatele bene e tritatele; in un tegame fate imbiondire 50 g di burro con lo spicchio di aglio, unite i carciofi ben scolati, coprite e lasciateli cuocere lentamente, aggiungendo un poco di prezzemolo tritato negli ultimi 5 minuti di cottura. Togliete i carciofi e, nel condimento rimasto, fate insaporire le erbette cotte. In una terrina mettete la ricotta, il parmigiano grattugiato, 3 uova, la farina bianca, sale e pepe e mescolate bene; unitevi le erbette e i carciofi quando saranno freddi, dopo aver tolto lo spicchio di aglio. Riprendete la pasta e dividetela in 10 pezzi, tenendo sempre coperti quelli che non utilizzate per evitare che si secchino. Lavorate i primi 4 pezzi di pasta (uno alla volta) con il matterello e tirate la sfoglia sottilissima. Distendete le sfoglie una sopra l'altra in una tortiera spennellando le prime tre con dell'olio; fatele aderire al fondo e ai bordi, lasciandone uscire 1 cm abbondante tutt'attorno. Versate al centro il ripieno preparato; con il dorso di un cucchiaio formatevi 7 incavi e in ognuno rompetevi un uovo intero, che condirete con un cucchiaino di burro fuso, uno di parmigiano, sale e pepe. Riprendete i pezzi di pasta, formate delle sfoglie e ricoprite con esse il ripieno procedendo come sopra e spennellando ognuna con olio. Ritagliate tutt'attorno la pasta eccedente e con quei ritagli formate un cordone che appoggerete sul bordo. Ungete l'ultima sfoglia di olio, punzecchiate leggermente la pasta con una forchetta, facendo attenzione a non rompere le uova. Mettete la torta a cuocere in forno a 200° C per circa 1 ora: la superficie dovrà risultare ben dorata. Servitela calda.
