4 sgombri di circa 250 g ciascuno, 1 foglia di alloro, 4 grosse cipolle rosse o bianche secondo la preferenza, 1 scorza di limone, olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di aceto di vino rosso, 2 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di acqua, sale, qualche foglia di menta fresca.
Pulite gli sgombri, lavateli, asciugateli e lessateli in acqua leggermente salata con una foglia di alloro e quando saranno cotti, toglieteli dall’acqua, sfilettateli e diliscateli con cura; poi, disponeteli su un piatto da portata e conditeli con un filo di olio extravergine di oliva.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette non troppo sottili; mettetele in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e pochissima acqua fredda, coprite e cuocete a fuoco medio per 15 minuti. Intanto, in un bicchiere, mescolate l’aceto con lo zucchero; poi, alzate il fuoco e versate l'aceto con lo zucchero sulle cipolle.
Fate evaporare l’aceto e, quando si sarà asciugato il liquido, sminuzzate sulle cipolle un poco di menta fresca e versate la cipollata ancora calda sul pesce, in modo che ne sia completamente ricoperto. Lasciate raffreddare, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare lo sgombro con la cipollata in agrodolce per almeno mezza giornata in frigorifero. Prima di servirlo lasciate lo sgombro a temperatura ambiente per circa 30 minuti e guarnite con qualche fogliolina di menta fresca.
