4 melanzane, 700 g di pomodori maturi e sodi, 200 g di mozzarella, 1 mazzetto di maggiorana, 1 rametto di timo, 1 mazzetto di basilico, 1 scalogno, 6 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale, pepe.
Spuntate le melanzane, tagliatele a fette, immergetele in una ciotola d'acqua fredda salata e lasciatele a bagno per circa 20 minuti; nel frattempo sbucciate lo scalogno, lavatelo e tritatelo; lavate il basilico e asciugatelo; fate scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia, dei semi e tritateli grossolanamente. Scolatele le fette di melanzane, asciugatele e fatele dorare da entrambe le parti in una padella antiaderente spennellata d'olio. Versate in un tegame 2 cucchiai di olio, unitevi lo scalogno tritato con qualche foglia di basilico e fatelo appassire senza lasciarlo colorire; aggiungete la metà dei pomodori, un pizzico di sale e di pepe e fate cuocere per 10 minuti circa. Tagliate a dadini la mozzarella, metteteli in una ciotola, unite i pomodori e il basilico rimasti, la maggiorana e il timo tritati, condite con 2 cucchiai di olio, insaporite con un pizzico di sale, mescolate gli ingredienti, quindi distribuite un cucchiaio del composto al centro di ogni fetta di melanzana e arrotolatele. Spennellate di olio una pirofila da forno, versatevi la salsa di pomodoro preparata, adagiatevi gli involtini di melanzane, fateli gratinare in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti circa, lasciateli intiepidire prima di servirli.
