380 g di pappardelle all'uovo, 260 g di pomodori privati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione, 1 melanzana piccola, 1 zucchina media, 1 peperone giallo, 1 carota, 1 cipolla, parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Tagliate a dadini la zucchina e la melanzana, a striscioline il peperone, a rondelle la carota e affettate finemente la cipolla. In una casseruola fate imbiondire la cipolla con olio extravergine di oliva per qualche minuto, aggiungete le altre verdure e i pomodori, salate e cuocete per 20 minuti a fuoco basso.
Nel frattempo fate lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con abbondante sugo e parmigiano reggiano grattugiato e servite subito in tavola. .
