360 g di pasta corta, 800 g di polpa di maiale, 400 g di costine di maiale, 8 fettine di pancetta, 2 cipolle, 200 g di passata di pomodoro, 400 g di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Avvolgete la carne nelle fettine di pancetta e legatela con spago da cucina; quindi, sbucciate e tritate le cipolle, mettetele in una casseruola con qualche cucchiaio di olio, unite la carne e le costine, salate e fate rosolare per circa 30 minuti finché le cipolle saranno disfatte e la carne dorata. Trascorso questo tempo, unite la passata di pomodoro, bagnate con il vino e fatelo evaporare; quindi, sgocciolate la carne e tenetela da parte, unite un bicchiere di acqua al fondo di cottura e stemperatevi il concentrato; poi, rimettete la carne nella casseruola, coprite a filo con acqua, regolate di sale e pepe, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per circa 3 ore finché la carne sarà tenerissima. Passato questo tempo, toglietela dal sugo e tagliatela a pezzi eliminando gli ossi. Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente, conditela con il fondo di cottura del ragù e servite i pezzi di carne a parte.
