360 g di pasta formato penne rigate, 2 melanzane medie, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 400 g di pomodori pelati, olio extravergine d’oliva, alcune foglie di basilico fresco, sale, pepe, formaggio pecorino grattugiato.
Lavate le melanzane e tagliatele a cubetti. Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare per circa 30 minuti per eliminare l’amaro; poi, sciacquatele e asciugatele bene. In una padella capiente, scaldate un poco di olio extravergine d’oliva e aggiungete le melanzane; cuocetele a fuoco medio/alto fino a quando saranno dorate e morbide; quindi, toglietele dalla padella e mettetele da parte. Nella stessa padella, aggiungete un poco di olio se necessario e soffriggete la cipolla tritata e l’aglio schiacciato fino a quando saranno dorati; quindi, aggiungete i pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta, e cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti e poi aggiustate di sale e pepe. A questo punto, aggiungete le melanzane al sugo di pomodoro, mescolate bene e lasciate cuocere insieme per altri 5 minuti. Nel frattempo, cuocete le penne in abbondante acqua salata, scolatele al dente e aggiungetele alla padella con il sugo di melanzane. Mescolate bene la pasta con il sugo, aggiungendo un poco di acqua di cottura della pasta se necessario per amalgamare il tutto e servite le penne al sugo e melanzane calde, guarnite con foglie di basilico fresco e, se desiderate, una spolverata di pecorino grattugiato.
