Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano, tagliateli a dadini e fateli soffriggere con la pancetta e l’olio per 5 minuti a fiamma bassa; quindi tagliate le rigaglie di pollo a pezzetti e unitele al soffritto; bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, poi versate 1 dl di brodo caldo, salate, pepate e fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso per 15 minuti.
Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando i residui terrosi alla base e se fosse necessario, passateli velocemente in poca acqua tiepida, asciugateli e quindi affettateli. Unite i funghi alle rigaglie, salate e continuate la cottura ancora per 10 minuti circa.
Cuocetele le fettuccine in abbondante acqua bollente salata, scolatele, versatele in una zuppiera, conditele con il sugo preparato, il burro a pezzetti e il grana, mescolate e servite in tavola.
