1,5 kg di coscia di cinghiale e pezzi, 1 bottiglia di vino rosso, 1 bicchiere di aceto rosso, 2 carote, 1 mazzetto di timo, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 5 foglie di alloro, bacche di ginepro, 1 bicchiere di olio di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di farina bianca, 3 rametti di rosmarino, 3 spicchi di aglio, 200 g di pomodori pelati, 300 g di olive nere, sale, pepe.

Lavate la carne sotto acqua fredda corrente, asciugatela e togliete eventuali rimasugli di sangue. Sminuzzate grossolanamente le verdure, salate e pepate la carne di cinghiale, inumiditela con vino e aceto, poi spolverate con timo, alloro, prezzemolo e bacche di ginepro. Fate macerare per 24 ore. Trascorso il tempo di macerazione, scolate la carne e asciugatela.

Conservate da parte un poco di liquido filtrato. In una casseruola capiente fate soffriggere l'aglio e il rosmarino nell'olio di oliva e arrostite la carne. Appena avrà acquistato colore spolverate con la farina bianca.

Quindi spruzzate con 3 cucchiai del liquido della marinata e il vino. Fate evaporare e proseguite la cottura inserendo via via mezzo bicchiere di acqua calda e il pomodoro sbucciato passato. Scottate le olive nel vino bianco secco per 2 minuti e unitele alla salsa. Fate cuocere con il coperchio per circa 2 ore e mezza. La salsa dovrà essere condensata. A cottura ultimata servire a tavola.