700 g di cotenna di maiale in un solo pezzo, la mollica di un panino raffermo, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 250 g di tritato misto di maiale e di manzo, mezzo bicchiere di vino rosso, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 uova, 1 ciuffo di prezzemolo, 7 dl di salsa di pomodoro, 50 g di caciocavallo grattugiato, sale, pepe.
Fiammeggiate la cotenna; raschiatela e lavatela bene sotto l’acqua corrente; poi, sbollentatela per 1 minuto e sgocciolatela.
Amalgamate il tritato con il caciocavallo, 3 cucchiai di mollica grattugiata, un trito di prezzemolo e aglio, le uova battute, una presa di sale e una spolverata di pepe. Stendete la cotenna e distribuitevi sopra la farcia preparata; avvolgetela formando un grosso salame e legatela con spago da cucina. Bucherellate il rotolo e rosolatelo in un tegame con l’olio; bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Quando il fondo si sarà ristretto, scolate il braciolone e trasferitelo in una casseruola con la salsa bollente; unite la cipolla intera pelata e la foglia di alloro e cuocete per 2 ore. A cottura ultimata servite la preparazione a fette con il suo sugo.
