600 g di carne di vitello, sale, una cipolla, due carote, un gambo sedano, parmigiano grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo, noce moscata, buccia di un limone grattugiata, quattro cucchiai di mollica di pane, latte, pepe, cinque albumi, pane grattugiato.
Mettete a cuocere la carne nell'acqua bollente salata, alla quale avrete aggiunto la cipolla, le carote ed il sedano. Appena pronta, scolatela, lasciatela intiepidire, tritatela finemente, raccoglietela in una terrina, unitevi il parmigiano, il prezzemolo, la noce moscata, la buccia del limone, la mollica del pane cotta nel latte, il sale, il pepe e mescolate energicamente ottenendo una specie di besciamella. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, incorporatevi gli albumi montati a neve e versate il composto in una pirofila imburrata e cosparsa di pane grattugiato. Cuocete il soufflé nel forno a calore moderato per circa 25 minuti. Non aprite il forno durante il primo quarto d'ora di cottura, altrimenti si rischia una sgonfiatura del soufflé. Accompagnate con una insalata di lattuga condita con un cucchiaio d'olio, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale, e con le carote cotte nel brodo, tagliate a fettine rotonde.
