1 kg di trippa precotta, 1 dl e mezzo di olio, una cipolla, 2 carote, una costola di sedano, 500 g di pomodori, mezzo litro di brodo, un rametto di basilico, 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, pepe nero in grani, sale.
Tritate finemente la cipolla insieme alle foglie di basilico, alla costola di sedano e alle carote; fate soffriggere il battuto in un tegame di terracotta insieme all'olio e, quando è divenuto di un bel colore dorato, unitevi la trippa tagliata a listerelle. Rimescolatela, lasciatela ben insaporire nel condimento per un quarto d'ora, quindi aggiungetevi i pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a filetti. Lasciate disfare a poco a poco i pomodori, condite il tutto con sale e pepe nero abbondantemente macinato al momento, poi bagnate la preparazione con del brodo bollente aggiunto poco alla volta. Rimescolate di tanto in tanto e lasciate cuocere adagio la trippa nella sua salsa per un'ora e mezzo circa.
Al momento di togliere la trippa dal fornello, amalgamatevi tre cucchiaiate colme di parmigiano grattugiato; mescolate ripetutamente e servite in tavola.
