1 kg di trippa precotta, 70 g di pecorino grattugiato, un mazzetto di foglioline di menta, una costola di sedano, una carota, una cipolla, una o due foglie di alloro, un chiodo di garofano, 2 dl di brodo di carne, sale.
Lavate accuratamente la trippa, tagliatela a pezzi e cuocetela in abbondante acqua salata aromatizzata con la carota, la cipolla, il sedano affettati, la foglia di alloro intera e il chiodo di garofano. Quando sarà ben cotta, scolatela e disponetela a strati in una casseruola, alternandola con il sugo di carne bollente, con il formaggio pecorino e qualche pizzico di foglioline di menta tritate. Coperchiate il recipiente e lasciate ancora sul fuoco lento per circa una mezz'ora. A cottura ultimata versate la trippa sul piatto di servizio caldo e spolverizzatela ancora con formaggio e foglioline di menta.
