1 kg di trippa precotta, 4 melanzane, 4 dl di olio di semi per friggere, 5 uova, 4 cucchiaiate di olio di oliva, 100 g di formaggio primosale tagliato a lamelle sottili, 300 g di cipolle, 500 g di pomodori, 3 cucchiaiate di pecorino grattugiato, pepe, sale.
Rassodate quattro uova. Spolverizzate di sale le melanzane tagliate a fettine e lasciatele riposare mezz'ora, disposte sopra uno scolapasta, perché perdano l'acqua di vegetazione amarognola, poi asciugatele e fatele friggere, poche alla volta, in una padella di ferro contenente l'olio di semi bollente. Man mano che si presentano ben dorate, estraetele e deponetele sopra un foglio di carta di tipo assorbente perché perdano l'eccesso d'unto.
Tritate grossolanamente le cipolle e fatele soffriggere insieme all'olio di oliva e ai pomodori pelati e privati dei semi, in un tegame di terracotta. Unitevi allora la trippa, tagliata a listarelle e cuocetela per un'ora e mezzo a fuoco moderato. Condite il tutto con sale e pepe, poi collocate la trippa a strati in una pirofila alternandola con le fettine di melanzane fritte, con le uova sode tagliate a fettine rotonde e le lamelle sottili del formaggio primosale. Coprite l'ultimo strato con pecorino grattugiato e con il rimanente uovo sbattuto, quindi passate il recipiente in forno caldo a 200 °C lasciando gratinare la superficie della preparazione.
