1,200 kg di pesci freschi di stagione già puliti, lavati e asciugati (gallinelle, palombo, triglie, gronghi e murene tagliati a pezzi; seppioline, totani, polpetti, calamaretti; scampi, gamberi, mazzancolle, cicale), 500 g di cozze e vongole, 250 g di pomodori pelati, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, 4 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di vino rosso, peperoncino, sale. Per accompagnare: 8 fette di pane toscano abbrustolito
Pulite il pesce, i molluschi, i crostacei e le conchiglie. Tagliate a pezzi i pesci più grossi, lasciate interi i piccoli. In una pentola, possibilmente di coccio, soffriggete nell’olio 3 spicchi d’aglio, un battuto di prezzemolo e 1 peperoncino. Appena il soffritto ha preso colore, versate un bicchiere di vino rosso, il concentrato di pomodoro sciolto in 2 mestoli di acqua bollente e cuocete per 5 minuti. Controllate che l’umido sia abbondante, altrimenti aggiungete un po’ d’acqua. Mettete nella casseruola con il soffritto per primi i molluschi e cuoceteli per 5 minuti; quindi unite i pelati, poi i pesci e cuocete per 15 minuti; infine aggiungete cicale, gamberi, scampi, cozze e vongole. Salate e continuate la cottura altri 10 minuti con il coperchio. Versate il cacciucco sopra sottili fette di pane toscano abbrustolito e strofinato con l’aglio. Cospargete di prezzemolo fresco tritato.
