2 Branzini da 400 g ciascuno pronti per la cottura
3 albumi
1 spicchio di aglio
3 foglie di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
2 rametti di rosmarino
qualche foglia di salvia
3 rametti di timo
la scorza di 1 limone
1 kg di sale grosso e 1 kg di sale fino
Tritate le erbe aromatiche con l’aglio e la scorza di limone e utilizzate un paio di cucchiaiate del composto per riempire la pancia dei pesci e tenete da parte il resto.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporate delicatamente il restate di erbe aromatiche e scorza del limone avanzato, quindi unite tutto il sale fino e grosso e amalgamate il tutto.
Stendete un foglio di carta da forno su una teglia, dove adagerete un sottile strato del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per i branzini. Appoggiatevi sopra i pesci e ricopriteli con altro composto, pressando delicatamente per dare una forma che aderisca ai pesci.
A questo punto infornate a 200°C per circa 25 minuti. A cottura ultimata, estraete i branzini dal forno e fateli riposare qualche minuto prima di romperne la crosta con un batticarne. Procedete quindi a eliminare la pelle dei pesci e la lisca centrale e servite dopo aver cosparso i branzini con un filo d’olio.
