300 g di riso grosso, 600 g di branzino, 1 cucchiaio di burro, 2 cucchiai d’olio, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie d’alloro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 cipollina, 40 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Pulite i pesci, spinandoli, spellandoli e sfilettandoli; raccogliete gli scarti in un piccolo tegame di medie dimensioni, copriteli d’acqua moderatamente salata e lasciateli sbollentare a lungo. A parte, tritate l’aglio e la cipolla. Rosolateli in un altro recipiente, con l’alloro in olio e burro. Appena il soffritto sarà appassito, togliete l’alloro, gettatevi il pesce spezzettato e, dopo qualche istante, anche il riso. Lasciate che il riso sia diventato lucido e trasparente, saltandolo nel soffritto, quindi spruzzatelo di vino; iniziate a bagnarlo con il fumetto di pesce realizzato con l’acqua di cottura degli scarti, ben filtrata, bollente e proseguitene la cottura come un qualunque risotto. A cottura ultimata, incorporatevi un cucchiaio di burro e fatelo mantecare. Fate le porzioni, servitele immediatamente, cosparse di parmigiano grattugiato e di pepe macinato al momento.
