400 g di riso, 1 bustina di zafferano, pecorino grattugiato, 6 uova, 100 g di provola, farina, pangrattato, olio extravergine di oliva, olio per friggere, sale, pepe. Per il ragù 200 g di polpa di manzo macinata, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 80 g di piselli sgranati, concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Per il ragù: fate rosolare la cipolla affettata a velo in un tegame con un filo di olio; quando sarà appassita, unite la carne e lasciatela insaporire su fuoco dolce, mescolando spesso, per 10 minuti. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete i piselli e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, stemperato in un mestolino di acqua calda. Salate, pepate, incoperchiate e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Nel frattempo, lessate il riso in abbondante acqua bollente salata e scolatelo al dente; versatelo in una ciotola e conditelo con lo zafferano stemperato in poca acqua e con 4 cucchiai di pecorino grattugiato. Sbattete 3 uova con un pizzico di sale e uno di pepe e unitele al riso, mescolate e lasciate raffreddare. Aiutandovi con le mani bagnate formate una semisfera di riso, al centro disponete un dadino di provola e una cucchiaiata di ragù; chiudete con altro riso a formare una polpetta sferica. Proseguite in questo modo fino a terminare gli ingredienti. Passate gli arancini nella farina, quindi nelle rimanenti uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio caldo, sgocciolateli e serviteli ben caldi.
