Per gli arancini: 500 g di riso, 60 g di provola grattugiata, 4 uova, 50 g di burro, 150 g di pangrattato, olio per friggere, sale.
Per il ripieno: 200 g di ragù di carne, 100 g di tuma fresca, 60 g di provola grattugiata, 50 g di piselli, 1 cipolla piccola, 1 bustina di zafferano, 1 ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale.
Fate lessare il riso in un litro di acqua bollente salata, cuocendolo a fuoco moderato per 15 minuti e mescolando continuamente, fino a quando avrà assorbito tutta l'acqua. Toglietelo dal fuoco e incorporatevi 2 uova sbattute, il burro e la provola grattugiata, mescolando bene per ottenere un composto omogeneo; quindi fatelo raffreddare. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando il ragù con un poco del suo sugo, un pizzico di zafferano, la toma a pezzetti, il prezzemolo mondato, lavato e tritato e la provola grattugiata.
Sciacquate velocemente i piselli e fateli saltare in padella con un cucchiaio di olio, la cipollina sbucciata e tritata e un pizzico di sale. Quando saranno pronti uniteli al ripieno. Bagnatevi leggermente le mani, quindi prendete un poco del composto di riso, appiattitelo sul palmo della mano, deponete al centro una cucchiaiata di ripieno e richiudetelo con altro riso, ottenendo una pallina poco più grande di una pallina da tennis.
Preparate in questo modo tutti gli arancini, quindi passateli nelle restanti uova sbattute e poi nel pangrattato. Friggeteli in olio bollente, scolateli su carta assorbente da cucina così che perdano l'unto in eccesso e serviteli subito.
