500 g di riso, 50 g di caciocavallo, 150 g di formaggio primosale grattugiato, 1 bustina di zafferano, 100 g di piselli sgranati, farina, 1 cipollina, pangrattato, 1 tazza di besciamella densa, olio extravergine d’oliva, 4 uova, sale, pepe.
Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio; unite i piselli, una presa di sale, una spolverata di pepe e lasciate insaporire per 5 minuti. Bagnate, quindi, con mezza tazza d’acqua e cuocete, su fiamma moderata, per una ventina di minuti. Lessate il riso in abbondante acqua salata; scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e conditelo con il caciocavallo grattugiato, 1 uovo battuto e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda.
Amalgamate bene tutto e lasciate raffreddare.
A fine cottura, sgocciolate bene i piselli e metteteli in una ciotola con la besciamella.
Appena il riso sarà freddo, mettetene una cucchiaiata abbondante in una mano e pressatelo leggermente contro il palmo, creando un incavo al centro. Riempite la cavità con un cucchiaio di piselli e qualche dadino di primo sale; coprite tutto con un poco di riso e plasmate a forma di piccola arancia.
A questo punto, passate le arancine nella farina, nelle uova battute e, infine, nel pangrattato e friggetele, poche per volta, in abbondante olio caldo.
