400 g di melanzane, 250 g di pomodori maturi, 180 g di cuori di sedano, 1 cipolla, 120 g di olive verdi snocciolate, 30 g di capperi, 15 g di zucchero, 10 g di pinoli, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di aceto, sale, pepe.
Mondate le melanzane e privatele delle due estremità; pulite i cuori di sedano e togliete loro i filamenti; lavateli e tagliateli a pezzetti; lessateli in acqua bollente per 5 minuti e scolateli bene. Tagliate a dadini le melanzane, senza togliere la pelle, mettetele in una terrina, ricopritele con 3 o 4 cucchiai di acqua fredda e salatele. Lasciatele riposare 30 minuti e poi sgocciolatele, passatele sotto il getto dell'acqua fredda e quindi asciugatele e con un canovaccio da cucina pulito. In una casseruola fate scaldare 4 cucchiai di olio, unitevi le melanzane tagliate a dadini, rosolatele bene e poi sgocciolatele aiutandovi con una paletta forata; tenetele in attesa in una terrina. Aggiungete l'olio rimasto al fondo di cottura delle melanzane, mettetevi la cipolla tagliata a fettine e cuocetela piano piano a fuoco basso, senza farle prendere colore. Unitevi quindi il sedano e le olive verdi; mescolate e versatevi i pomodori lavati e passati al passatutto; regolate di sale e di pepe e fate insaporire a fuoco moderato per 10 minuti. Bagnate con l'aceto, nel quale avrete sciolto lo zucchero, unitevi i capperi lavati e strizzati e i pinoli; continuate la cottura a pentola coperta per 15 minuti e poi versate il composto sulle melanzane; mescolate e lasciate raffreddare.
